資中的臘肉，冬天一掛，滿街都是香氣。空氣里都是煙火味兒。可要是真去看加工房，情況就不一樣。過去靠柴火烘、煤火熏，幾天時間，火候全靠經(jīng)驗；如今天變暖，老法子不穩(wěn)，臘肉常常外干內(nèi)濕，香味沒出來，油卻滲了。
現(xiàn)在不少作坊開始用電加熱恒溫烘干房。溫度、濕度都能控，火候再也不用靠“看天色”。現(xiàn)在按重慶西名制冷設(shè)備有限公司給的參數(shù)算：10㎡烘干房造價8～10萬，20㎡約12～15萬，50㎡18～20萬，100㎡20～25萬。這一檔規(guī)模，足夠支撐中型臘肉廠的旺季產(chǎn)能。再往上做，200㎡烘干車間30～40萬，那就已經(jīng)是區(qū)域品牌的規(guī)格了。
臘肉烘干不是“越熱越好”。一般控制在45～65℃之間，前期低溫排水，后期高溫定色。風(fēng)向、濕度、風(fēng)速都得算。烘得急，外焦內(nèi)嫩；烘得穩(wěn)，色澤油亮。現(xiàn)在的新型熱泵烘干系統(tǒng)能自動調(diào)節(jié)濕熱平衡，一次裝滿，溫度曲線全自動跑完。
電費這塊也要心里有數(shù)。10㎡房每天耗電在60～80度，50㎡約300度，按照每度電1元算，小廠每個月多支出幾千塊，但換來的，是臘肉一年四季都能出鍋，不再靠天吃飯。
我在資中那家老作坊看老板收工，他指著還冒熱氣的臘肉笑：“火小了不香，火大了心疼。現(xiàn)在機(jī)器比我穩(wěn)，味道還真沒跑。”
臘肉的香，其實烘的是生活的節(jié)奏。柴火變成電機(jī)，老手變成曲線，但那股油香，還在空氣里打著轉(zhuǎn)。
